Corderillo en salsa

Para hacer este guiso generalmente usamos cordero de la parte magra, por ejemplo, de la pierna, porque preferimos reservar la paletilla para hacerla asada y las costillas para las típicas chuletillas de cordero. La cantidad de aceite de la receta puede parecer excesiva, pero es la que empleamos para freír el cordero que nos sirve para hacer la salsa.

Esta receta se elabora con la pierna trasera de corderos de leche de unos 5 kilos. Es una elaboración cuyo resultado es una carne tierna y jugosa, con una salsa muy sedosa y elegante. Un vino Fino de Jerez le va perfecto.”

Limpiar bien la pierna de cordero de la grasilla exterior. Cortar en trozos pequeños. A continuación, enharinarlos, no excesivamente, si es necesario sacudimos los trozos de carne para quitarles la harina sobrante. Freír el cordero en una sartén con aceite fuerte; los trozos se tienen que dorar, sin que lleguen a quemarse. Retirar la carne a una cazuela anchita donde habremos puesto un poco de agua en el fondo de la misma.

Cuando tengamos todo el cordero en la cazuela, procedemos con los apaños: agregar un machado de 2 ajos y el perejil, un poquito de sal (se irá rectificando poco a poco si fuera necesario), ponemos también la hojita de laurel y el pimiento choricero en trocitos (sin pepitas y lavado).

Mientras, en el aceite donde se ha frito el cordero, disponer las cebollas cortadas en trozos grandes, para que se vaya friendo. Cuando la cebolla vaya tomando color, se añaden los otros 2 ajos partidos en láminas. La cebolla se tiene que hacer mucho, tiene que coger un color bien doradito y se tiene que hacer lentamente. Cuando esté, añadir los 30 g de harina y le damos unas cuantas vueltas. Pasamos todo por el túrmix con un poquito de agua y parte del vino blanco (el resto se lo agregaremos directamente al cordero). Verter la salsa RESULTANTE sobre la carne, remover bien y dejar que rompa a hervir fuerte, luego bajar el fuego para que se haga lentamente.

Mientras tanto, y aparte, cocer los guisantes al dente.

Cuando esté el corderito ya casi hecho, se le añaden los guisantes.